Maceron - Smyrnium olusatrum

Le Maceron, en latin Smyrnium olusatrum, est une robuste plante bisannuelle jadis très cultivée dans le jardin, un légume oublié que les anciens connaissent sous les noms de Maceron potager, grande ache, persil de cheval, ou encore gros persil de Macédoine. Cette plante potagère, délaissée au bénéfice du céleri, possède une saveur plus complexe et plus épicée que celle de son cousin, qui se révèle agréablement aromatique et sucrée après cuisson. Au jardin, c'est aussi une plante plutôt ornementale qui offre un beau feuillage découpé, persistant en hiver, et une longue floraison printanière à estivale, en ombelles de couleur jaune-verdâtre très visitées par les insectes butineurs. Le Maceron se cultive sans difficulté au potager ou dans le jardin d'ornement, au soleil ou à mi-ombre, dans une terre bien ameublie à tendance calcaire, pas trop sèche. Une plante à redécouvrir !

Le Smyrnium olusatrum  appartient à la famille des Apiacées, tout comme le persil, la carotte et le céleri. Il est originaire des régions méditerranéennes, mais s'est naturalisé un peu partout en France où il s'est échappé des jardins potagers. Il s'agit d'une plante très rustique, à végétation bisannuelle : la première année, la plante germe et développe sa grosse racine et son feuillage, qui persiste en hiver. Elle fleurit la deuxième année, produit des graines, puis elle meurt. Le maceron produit de vigoureuses tiges feuillées ramifiées, creuses, cannelées longitudinalement, formant une belle touffe qui atteindra en moyenne  90 cm de hauteur pour 50-60 cm de largeur selon les conditions de culture. Sa racine charnue est de type pivotant, comme celle de la carotte. Elle s'enfonce profondément dans le sol et sert d'organe de réserve. Les feuilles, de grande taille, sont découpées en larges folioles fortement dentelées, de couleur vert clair. Les feuilles de la base sont plus fortement divisées que celles des tiges. La floraison a lieu d'avril à juillet. Elle prend la forme d'ombelles de toutes petites fleurs de couleur vert-jaunâtre, mellifères, laissant place à des graines qui germent facilement en terre légère. Il est d'ailleurs intéressant de laisser chaque année une plante monter à graines pour les récolter. Les semis spontanés ne sont pas rares, et le Smyrnium olusatrum peut se montrer décoratif dans les massifs de fleurs et d'arbustes, à l'image du fenouil commun, C'est aussi une plante qui favorise la biodiversité au jardin. 

L'ensemble de la plante est aromatique et comestible :  ses racines se consomment crues ou cuites, les jeunes pousses peuvent être dégustées crues en salade, comme substitut du persil,  braisées ou confites dans du sucre. Les tiges et le feuillage confèrent un arôme intéressant aux potages et aux ragoûts, ils sont disponibles tout l'hiver. On peut les  faire  blanchir en les liant et en les protégeant de la lumière, à la manière des cardons et du céleri, pour en adoucir le goût. Les inflorescences en ombelles, les boutons floraux et les fruits en formation seront préparés au vinaigre, à la manière des câpres, comme condiment. Les graines séchées qui possèdent une saveur poivrée et légèrement amère constituent une épice originale. 

La récolte : coupez les feuilles, les tiges avec une paire de ciseaux, au fur et à mesure des besoins. La récolte s'effectue tout au long des deux années de culture. Récoltez les fleurs et les graines la deuxième année. Pour consommer la racine, arrachez la plante à l'automne de sa première année.

La conservation : consommez le Maceron  frais pour profiter pleinement de son arôme. Néanmoins, il est tout à fait possible de congeler ou de faire sécher les feuilles et les tiges pour une conservation plus longue.Les boutons floraux et les tiges seront mis à macérer dans du vinaigre salé. Les graines, une fois séchées,  se conservent dans un bocal bien fermé.

Le petit truc du jardinier : afin de limiter les arrosages, nous vous conseillons de pailler le sol, avec un mélange de couches successives de tontes, si possible mélangées avec des feuilles mortes. Cette protection, qui permet au sol de rester humide, limite également le désherbage.