Ail des Ours - Allium ursinum

L’Ail des Ours, allium ursinum, également connu sous l’appellation d’Ail sauvage est un petit bulbe vivace de sous-bois qui se naturalise facilement. Il porte de grandes feuilles étroites et déploie, d’avril à juin, une charmante floraison en ombelles blanches. C’est une plante condimentaire et médicinale très ancienne dont on consomme le bulbe, les boutons floraux mais aussi les feuilles. Il se récolte de janvier à octobre.

L’Ail des Ours est une espèce européenne qui pousse spontanément en sous-bois, il appartient, comme l’ail cultivé, à la famille des liliacées. Il est vivace et rustique, au moins jusqu’à – 15°. C’est une plante bulbeuse, au port hérissé, de 15 à 20 cm. Elle porte, à la base de sa tige, des feuilles étroites et pétiolées. Elle fleurit en ombelle sphérique blanche légèrement jaunâtre, d’avril à juin suivant les régions. C'est une plante caduque qui disparaît complètement en fin de printemps.

Toutes les parties de la plante se consomment, le bulbe, les boutons floraux mais aussi les feuilles. Il se cuisine comme légume, cuit comme les épinards ou comme condiment pour agrémenter salades, potages… L’Ail sauvage permet également de préparer des infusions.

L’Allium ursinum possède de nombreuses vertus : il contient beaucoup de vitamine C, il est, entre autres, détoxifiant, hypotenseur et antiseptique. Au jardin, l’Ail des Ours s’installe à l’ombre ou à mi-ombre en terre humifère plutôt humide mais bien drainé. Il s’installe au potager mais aussi dans les espaces ombragés du jardin où il forme un très beau couvre-sol.

Récolte : il se récolte sur une longue période, de janvier à octobre. Mais, ne soyez pas trop gourmand, il se reproduit par ses bulbes, il convient donc d’en laisser en place pour le voir se multiplier.

Conservation : les feuilles se conservent par séchage, en lieu sombre et sec.

Le petit truc du jardinier : avant sa floraison, qui est caractéristique, l’Ail des ours peut être confondu avec plusieurs plantes très toxiques que sont le Muguet, la Colchique et l’Arum. Attendez un peu ou faites alors confiance à votre nez : seul l’Allium ursinum dégage une odeur aillée.

Note: L'ail des ours est une plante bulbeuse qui se met au repos en fin de printemps. Son feuillage vert, jaunit progressivement puis disparait à la fin du printemps pour réapparaitre en fin d'hiver suivant.