Wasabi japonais - Eutrema japonicum

Le Wasabi japonica ou Raifort japonais (Eutrema japonicum) est une plante vivace que l'on cultive pour sa racine râpée, à la manière du raifort, mais aussi pour ses feuilles. De saveur forte et très piquante, le wasabi parfume de nombreuses spécialités japonaises telles que les sushis et la sauce piquante éponyme. Racine et feuilles se consomment crues. Réussir la culture du Wasabi est délicate, car la plante  ne supporte ni les températures inférieures à 15°C ou supérieures à 20 °C, ni le soleil direct, et son feuillage attire les limaces. La racine sera récoltée au bout de 2 à 3 ans de culture, lorsque des rejets apparaissent près de la souche de la plante. Ces rejets seront replantés dans un pot pour obtenir de nouveaux pieds.

Le Wasabi japonica appartient à la famille des Brassicacées, c'est un parent de la moutarde et du raifort. Il est originaire du Japon mais aussi des îles russes de Sakhaline où il croît au bord des rivières, dans les lieux humides de montagne, sous un climat très tempéré, épargné aussi bien par les gelées que par les canicules. La plante développe de fines tiges brunâtres qui portent de grandes feuilles en forme de cœur parcourues de nervures saillantes, pouvant mesurer jusqu'à 20 cm de diamètre. L'extrémité de chaque nervure présente une petite protubérance arrondie évoquant une perle. Les jeunes feuilles sont de couleur vert bronze à pourprées, les feuilles adultes d'un vert plus franc. Ce feuillage luxuriant persiste toute l'année. La floraison printanière prend la forme de petites fleurs blanches à rosées. 

En cuisine : la racine finement râpée du wasabi japonais sert à fabriquer la sauce piquante de couleur verte appelée Wasabi, mais ce condiment relève aussi les sushis, les plats de viande ou de poisson, les soupes, le riz. La cuisine moderne l'emploie aussi pour aromatiser certaines pâtisseries. Tiges et feuilles peuvent être dégustées comme des légumes verts, sautés au wok, ou encore en tempuras frits.C'est aussi une plante médicinale reconnue dans la pharmacopée asiatique.

La récolte : récoltez les feuilles au fur et à mesure de vos besoins, elles seront utilisées crues ou cuites, leur saveur est moins forte que celle de la racine. Récoltez la racine au bout de 2 à 3 ans de culture, lorsqu'elle mesure environ 10 cm de long pour 3 cm de diamètre. Râpez très finement la racine au fur et à mesure des besoins, son arôme est très volatile !

La conservation :  entourez la racine de wasabi d'un linge humide puis mettez la dans un sachet plastique qui restera ouvert, pour être stocké dans le bac à légumes du réfrigérateur. Changer le linge humide tous les deux jours. Coupez les jeunes pousses qui se reformeraient pour ne pas épuiser la racine.  

Conseils de culture : le wasabi japonica est une plante qui aime l’ombre, les ambiances boisées humides et une température qui oscille autour des 15°C été comme hiver. Cultivez le en pot à l'abri du soleil brutal dans un terreau de bonne qualité qui restera toujours un peu humide.  Ne mettez pas de soucoupe sous le pot pour éviter l’eau stagnante qui risque de faire pourrir la racine. Pensez à placer un lit de billes d'argiles au fond du pot de culture.