Capucine tubéreuse - Tropaeolum tuberosum

La Capucine tubéreuse ou Tropaeolum tuberosum est une plante grimpante aussi jolie au jardin qu'appréciée en cuisine. Cette espèce botanique entièrement comestible constitue encore aujourd'hui l'une des principales ressources alimentaires pour les populations andines, qui la cultivent sur les hauts plateaux péruviens et boliviens. Un peu comme un Dahlia ou un topinambour, elle "fabrique" sous terre durant toute la belle saison des racines charnues à la saveur fine, aromatique et épicée. Sa floraison, en fin d'été, sous la forme de trompettes orangées, orne de longues tiges feuillées pouvant atteindre 2m50 de longueur. Découvrez ou redécouvrez ce légume ancien si attachant!

Le Tropaeolum tuberosum, comme toutes les capucines, appartient à la famille des tropaeolacées. Cette plante vigoureuse, vivace par son tubercule, est originaire des Andes, où elle accepte de pousser à haute altitude, dans des sols parfois pauvres, parmi les mauvaises herbes. Comme la pomme de terre, elle offre un excellent rendement: un seul tubercule produit durant une saison de croissance jusqu'à 700 g de tubercules organisés en chapelet. Ces racines charnues en forme de poire allongée, longues de 5 à 15 cm, nacrées, de couleur jaune clair, jaspées de pourpre, produisent des tiges sarmenteuses pouvant grimper jusqu'à 2m50 dans de bonnes conditions. Elles sont garnies d'un feuillage typique des capucines: portées par un pétiole central, toutes en rondeur, découpées en 5 lobes arrondis, les feuilles sont d'un gris-vert, parcourues de fines nervures plus claires. La floraison est tardive; elle ne commence qu'à la fin du mois d'août. Les fleurs, tubulaires, entourées d'un calice rouge muni d'un éperon, s'épanouissent en corolles jaune-orangé dont la gorge est marquée de brun. Elles sont suspendues à de longs pédoncules à l'aisselle des feuilles, tout le long des tiges.  

Dans cette capucine, tout est comestible: ses jeunes feuilles et ses fleurs peuvent se consommer crues dans les salades (ou cuites comme un légume vert pour les feuilles). Les tubercules, lorsqu'ils sont crus, recèlent une saveur piquante qui s'accorde bien à celle d'autres crudités (chou, betterave, celeri, concombres), que l'on accompagnera de quelques cerneaux de noix et de cubes de fromage (féta, chèvre, comté). Ce côté piquant disparaît à la cuisson, laissant place à une saveur très douce, ronde en bouche, aromatique, qui évoque selon les palais la violette, le poivre, la réglisse... On peut préparer ces racines comme des pommes de terre: cuite à l'eau ou à la vapeur avec leur peau, accompagnées de beurre ou de crème fraîche, persillés ou en sauce vinaigrette, ou finement tranchées et sautées à la poêle par exemple. En Bolivie, elle est préparée en compote et sucrée avec de la mélasse. 

Cette capucine tubéreuse est une plante peu rustique, en particulier si le sol est humide en hiver, à déterrer et remiser aux premières gelées, comme un Dahlia. Au jardin potager, espacez les pieds d'environ 1m en tous sens, et installez un support sur lequel les tiges pourront grimper. Au jardin, laissez là couvrir le sol  si vous disposez d'assez d'espace: le résultat sera étonnant et charmant à la fois. Avec son développement modéré, occupant  2m en tous sens environ, elle est parfaite pour habiller un grillage de façon originale. Vous pouvez également la cultiver en pot d'où elle retombera avec élégance, en cascade de feuilles et de fleurs.