Celeri à couper BIO

Le Céleri à couper développe un feuillage aromatique toujours à portée de main. Issu de semences biologiques d’Apium graveolens var. secalinum, ce céleri feuille forme une touffe compacte, très parfumée, à récolter au fur et à mesure des besoins. Cette plante supporte des coupes répétées tout en restant bien fournie. Dans un potager familial, elle offre une note fraîche et intense aux plats et aux potages.

Le céleri à couper appartient à la famille des Apiacées, comme le persil ou la carotte. Il correspond au type "feuille" de l’espèce Apium graveolens, nommé Apium graveolens var. secalinum. Cette appellation regroupe divers céleris cultivés pour leur feuillage et leurs tiges fines, sélectionnés en Europe et en Asie pour leur arôme très marqué.
C’est une plante herbacée aromatique à cycle bisannuel : la première année, elle produit un bouquet dense de tiges feuillées, la seconde, si on la laisse en place, elle fleurit puis monte en graines. La souche est portée par une racine principale charnue, moins développée que chez le céleri-rave. La plante forme une touffe dressée et compacte de 30 à 40 cm de haut, pour une envergure d’une vingtaine de centimètres. Les tiges sont vertes, creuses, striées, plus fines et plus nombreuses que celles du céleri-branche. Les feuilles, portées sur de courts pétioles, sont pennées, finement découpées en segments triangulaires dentés, d’un vert moyen à vert foncé, luisantes. Elles rappellent visuellement un persil plat vigoureux, mais avec une odeur et une saveur de céleri beaucoup plus affirmées. Ce feuillage est caduc : en climat froid, la partie aérienne peut disparaître en hiver, la plante repartant de la souche au printemps suivant si le gel n’a pas été trop intense. La floraison s'observe de juin à août. Elle se présente sous la forme de petites ombelles blanches à verdâtres, typiques des Apiacées, très mellifères et pollinisées par une grande diversité d’insectes (abeilles, syrphes, petites mouches). Les fleurs donnent de minuscules fruits secs, des diakènes ovoïdes, brun clair, qui correspondent aux “graines de céleri” utilisées comme épice. La plante peut se ressemer spontanément si on laisse quelques ombelles arriver à maturité.

Comparé au céleri-branche (Apium graveolens var. dulce) ou au céleri-rave (var. rapaceum), le céleri à couper ne forme ni grosses côtes charnues ni bulbe tubéreux. Toute son énergie va dans le feuillage, plus fin, plus parfumé, très riche en huiles essentielles. Son goût est plus puissant, parfois légèrement poivré ; c'est une excellente herbe aromatique pour relever les plats. 
On le retrouve d’ailleurs traditionnellement dans de nombreuses cuisines européennes et asiatiques comme herbe de soupe.

La récolte : cueillez les feuilles à la base selon vos besoins, à partir de 5 à 6 mois après les semis. Avant les gelées hivernales, vous pouvez enlever entièrement la motte pour la stocker en cave pendant plusieurs semaines. 

La conservation : Les feuilles du céleri à couper sont à consommer fraîches pour profiter pleinement de leur arôme. Cependant, elles peuvent être congelées. 

En cuisine : Le céleri à couper s’utilise comme un persil au goût de céleri, avec les feuilles et les tiges fines. Cru, vous pouvez le ciseler sur les salades, crudités, pommes de terre, lentilles, dans les vinaigrettes, les beurres ou fromages aux herbes, ainsi que dans les sandwichs et wraps où il apporte une note fraîche et très parfumée. Cuit, il relève soupes, bouillons, ragoûts, poêlées de légumes, plats de pâtes ou de riz, ajouté de préférence en fin de cuisson pour conserver tout son arôme.
Son goût étant assez puissant, commencez par de petites quantités et ajustez selon vos goûts. Vous pouvez utiliser à la fois les feuilles comme herbe aromatique et les tiges hachées dans vos bases de cuisson.
Les graines s’utilisent comme une épice. On les récolte sur les ombelles bien mûres, on les laisse sécher, puis on les utilise entières ou légèrement écrasées. Leur parfum est très concentré, plus puissant et un peu plus chaud que celui du feuillage : quelques pincées suffisent. Vous pouvez en mettre dans les marinades, les pickles et bocaux de cornichons, les salades de chou ou de pommes de terre, les sauces tomate, les bouillons et les ragoûts.
On les emploie aussi pour préparer le fameux “sel de céleri” : il suffit de broyer finement les graines sèches et de les mélanger à du sel fin, ce qui donne un assaisonnement très aromatique pour jus de tomate, œufs, légumes grillés ou poissons. Conservez-les bien sèches, à l’abri de la lumière, dans un petit bocal fermé : elles garderont leur parfum pendant de longs mois.

Le petit truc du jardinier : Afin de limiter les arrosages, nous vous conseillons, à partir de fin mai, de pailler le sol avec de fines couches successives de tontes, si possible mélangées avec des feuilles mortes. Cette protection, qui permet au sol de rester humide, réduit également le désherbage