Ail des Ours - Allium ursinum

L’Ail des Ours dont le nom latin est Allium ursinum est un ail vivace qui pousse spontanément en sous-bois. Il est aussi cultivé pour son bulbe, ses feuilles et ses boutons floraux utilisés en condiments pour relever les plats. Il porte de grandes feuilles étroites vert luisant et déploie, d’avril à juin, une charmante floraison en ombelles blanches. Semis de juillet à septembre et de février à mars pour une récolte de janvier à octobre.

L’Ail des Ours est une espèce européenne qui pousse spontanément en sous-bois, il appartient, comme l’ail cultivé, à la famille des Amaryllidacées. Il est vivace et rustique, au moins jusqu’à – 15°C. C’est une plante bulbeuse, au port hérissé, de 15 à 20 cm. Elle porte, à la base de sa tige, des feuilles étroites et pétiolées. Elle fleurit en ombelle sphérique blanche légèrement jaunâtre, d’avril à juin suivant les régions. C'est une plante caduque qui disparaît complètement en hiver pour réapparaître au printemps. 

Toutes les parties de la plante se consomment, le bulbe, les boutons floraux mais aussi les feuilles. Il se cuisine comme légume, cuit comme les épinards ou comme condiment pour agrémenter salades, potages… L’Ail sauvage permet également de préparer des infusions.

L’Allium ursinum possède de nombreuses vertus : il contient beaucoup de vitamine C, il est, entre autres, détoxifiant, hypotenseur et antiseptique.

Au jardin, l’Ail des Ours s’installe à l’ombre ou à mi-ombre en terre humifère plutôt humide mais bien drainé. Il s’installe au potager mais aussi dans les espaces ombragés du jardin où il forme un très beau couvre-sol.

Récolte : il se récolte sur une longue période, de janvier à octobre. Mais, ne soyez pas trop gourmand, il se reproduit par ses bulbes, il convient donc d’en laisser en place pour le voir se multiplier.

Conservation : les feuilles se conservent par séchage, en lieu sombre et sec.

Le petit truc du jardinier : Avant sa floraison, qui est caractéristique, l’Ail des ours peut être confondu avec plusieurs plantes très toxiques que sont le Muguet, la Colchique et l’Arum. Attendez un peu ou faites alors confiance à votre nez : seul l’Allium ursinum dégage une odeur aillée.

Note: L'ail des ours est une plante bulbeuse qui se met au repos en fin de printemps. Son feuillage vert, jaunit progressivement puis disparait à la fin du printemps pour réapparaitre en fin d'hiver suivant.