Alliaire officinale ou Herbe à ail - Alliaria petiolata

L'Herbe à ail, Alliaria petiolata également appelée Alliaire officinale, est une plante bisannuelle de notre flore à la fois comestible, condimentaire et officinale. Ses feuilles ont un léger goût d'ail, ses tiges printanières légèrement sucrées évoquent le chou et sa racine possède une saveur qui rappelle un peu celle du radis. Ses feuilles peuvent être ciselées pour relever les salades, utilisées en beurre manié ou entrer dans la composition du pistou. Ses graines peuvent également servir de condiment comme substitut à la moutarde. Laissez se former quelques graines, l'Herbe à ail se ressèmera spontanément dans le jardin ou par la main du jardinier au potager. Une plante condimentaire oubliée, à redécouvrir absolument !

L'Herbe à ail appartient à la famille des brassicacées, c'est une cousine du colza, de la moutarde et du cresson. C'est une plante herbacée bisannuelle rustique commune en Europe qualifiée de rudérale : on la trouve dans les haies, les terrains vagues, les talus et les broussailles, le plus souvent sur des sols calcaires et argileux. La première année, la plante produit une touffe de feuilles vertes en forme de cœur, gaufrées, dentées, exhalant une odeur d'ail lorsqu'elles sont froissées. Elle fleurit la deuxième année, d'avril à juin. La plante produit des tiges velues qui mesurent en moyenne 60 cm de hauteur, selon les conditions de culture. En partie haute des tiges se forment des inflorescences ramifiées garnies de fleurs blanches en forme de croix. Les fleurs, pollinisées par les insectes, laissent place à de longs fruits appelés siliques. Ces siliques contiennent des graines que l'on peut parfaitement récolter pour les semer de mars à août l'année suivante. La plante meurt après avoir produit ses fleurs et ses graines, mais peut se pérenniser par un bourgeonnement souterrain au niveau des racines. 

Récolte : les feuilles seront récoltées au fur et à mesure des besoins. Les jeunes feuilles et les jeunes tiges, cueillies au printemps, possèdent une saveur moins forte que celle de la végétation estivale. Utilisez les feuilles fraîches dans la journée. Les racines pourront être récoltées avant la mise à fleurs.

Utilisation : Feuilles crues ciselées dans les salades, en beurre manié, ou dans le pistou.  Les racines se déguster comme des radis. L'Alliaire ne présente pas les désavantages de l'ail : elle ne confère pas une haleine caractéristique à celui qui la consomme !

L'Alliaire officinale se plante au potager, dans une terre bien préparée, ameublie, enrichie de terreau, restant un peu humide tout au long de la saison de croissance et de floraison, mais non détrempée. Elle peut aussi se cultiver en pots et en jardinières en arrosant régulièrement. Installez-la en situation ensoleillée, mais non brulante : en plein été, les feuilles resteront plus tendres si la plante est un peu ombragée l'après-midi. 

Conseils :

Semez les graines que vous avez récoltées en automne ou au tout début du printemps (les graines ont besoin de froid pour germer). Veillez à arroser régulièrement l'été si le temps est sec. S'il fait très chaud, protégez vos plants en posant dessus des cagettes renversées.