Raifort champêtre - Armoricia rusticana

Le Raifort champêtre, Armoracia rusticana en latin, est une plante condimentaire vivace très ancienne, cultivée pour sa racine charnue et blanche. Elle est utilisée crue, râpée, comme condiment réhausseur de goût. Son goût piquant est très fort : ile remplaçait autrefois le poivre, et sa saveur est semblable à la moutarde. Semez de février à avril. Récoltez deux ans plus tard.

Originaire d’Europe de l’Est et de Sibérie et appartenant à la famille des Brassicacées (comme les choux), le Raifort Champêtre est une plante vivace buissonnante qui peut atteindre un mètre de haut pour 45 cm de large. Elle produit de grandes feuilles caduques, simples, de 40 à 50 de long et offre, de juin à août, une floraison sous la forme de grappes de fleurs blanches.

Très populaire dans l’Est de la France, le Raifort champêtre est surtout cultivé pour sa racine charnue (elle ressemble un peu à celle du panais), que l’on conseille généralement de récolter les mois dont le nom contient un R, soit presque toute l’année ! Ses feuilles sont également comestibles et peuvent être préparées en salades, leur goût s’approche de celui du chou. En cuisine, le Raifort s’utilise,  après avoir été soigneusement lavé, pelé et râpé,  pour relever d’une pointe de piquant un grand nombre de plats comme la choucroute, le poisson ou encore la charcuterie. Son nom commun, qui vient du vieux français « raiz fors», ce qui signifie racine piquante, laisse augurer de son goût : piquant mais non brûlant. C’est un légume riche en vitamine C qui était jadis consommé par les marins pour prévenir le Scorbut. Il contient  également des substances anti-oxydantes et antiseptiques.

Le Raifort est une plante potagère solide, rustique, au moins jusqu’à -15°, et de culture facile qui se plaît bien en sol frais, riche et profond. Il est conseillé, comme pour le radis, de bien suivre son arrosage afin d’éviter que ses racines ne deviennent trop piquantes et/ou ligneuses. Une fois bien installé, le Raifort ne s’élimine pas facilement mais il n’est pas envahissant

Récolte : toute l’année, sauf de mai à août, en prélevant ses racines à la bêche.

Conservation : il se consomme frais mais peut-être conservé plusieurs semaines au frais ou, comme la choucroute, par lacto-fermentation.

Le petit truc du jardinier : Le Raifort peut disparaître totalement pendant l’hiver, pensez à marquer l’emplacement de sa souche, idéalement après l’avoir généreusement paillé, pour ne pas l’endommager lors des travaux d’hiver.